Principios APPCC (HACCP)

Los principios del APPCC (HACCP) promulgados por la UE son los siguientes:

a) «Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables...»

Hay riesgos que prevalecen en las operaciones de los establecimientos de alimentación si los alimentos pueden suponer un peligro para la salud pública.

Se debe diferenciar entre los riesgos significativos y los insignificantes.

Un riesgo es significativo si:

• es alta la probabilidad de que se consuman alimentos «de riesgo»
• la incidencia del riesgo tiene consecuencias graves para la salud pública (p. ej. fragmentos de vidrio en la mermelada).
• es alta la probabilidad de que como resultado se resienta la salud de los clientes

Por ejemplo, en la elaboración de ensalada de pollo, surgen riesgos de lo siguiente:

• Uso de mayonesa rancia o aves contaminadas de la cámara.
• Uso de equipo sucio
• Tiempo de reposo excesivo
• Rotura de la cadena de frío

b) «Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables...»

Son puntos de control crítico típicos:

• La entrega o el transporte de productos alimentarios
• El almacenamiento de productos alimentarios
• El uso de la temperatura correcta durante la preparación de los alimentos
• El servicio rápido de comidas preparadas

El riesgo excede los niveles aceptables y no se puede reducir o eliminar en una fase posterior del proceso. Sin embargo, se puede reducir o eliminar el riesgo inmediatamente tras su retirada.

c) «Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados...»

Establecer límites críticos

• los límites críticos son criterios que hacen una distinción entre «seguro» y potencialmente «no seguro»
• los límites críticos se definen por decretos, normas de seguridad y valores científicamente probados
• los límites críticos son parámetros medibles que se pueden determinar y someter a un seguimiento

Usando el ejemplo de la «ensalada de pollo»:

• La temperatura de almacenamiento especificada en la etiqueta de la mayonesa en relación al periodo mínimo de tiempo que se puede conservar.
• La temperatura de almacenamiento prescrita para aves frescas de + 4°C máximo

d) «Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico...»

La vigilancia requiere una medición sistemática o la observación de un punto de control crítico respecto a los límites críticos.

Aquí tiene algunos ejemplos de factores que se deben definir previamente al procedimiento de vigilancia:

• Enfoque: compruebe la fecha de caducidad, la temperatura de la cámara refrigerada y la rotación.
• Frecuencia: semanalmente, o diariamente si es necesario
• Responsabilidad: chef, jefe de cocina

e) «Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado...»

Si las mediciones se desvían de los límites críticos, se deben aplicar acciones correctivas.

Tomando el ejemplo de la «ensalada de pollo»:

• Deseche la mayonesa o el pollo.
• Refrigeración adicional en el frigorífico /cámara refrigerada

Es preciso documentar estas acciones correctivas y las personas responsables.

NUEVOS principios aplicables desde 01-01-2006

f) «Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces...»

• Verificación: confirmar la exactitud de algo comprobándolo
• Verificación del sistema HACCP mediante su capacidad de funcionar

• Por consiguiente confirma que el trabajo que encierra el programa HACCP se está ejecutando de forma eficaz, correcta y lógica.
• Usted debe realizar procedimientos de verificación al menos una vez al año y además dentro de este intervalo si se cambian procesos o composiciones. Un ejemplo de un «cambio» sería la ampliación de su abanico de productos, incluida la adición de nuevas operaciones.

g) "Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f)...»

Todas las fases del APPCC (HACCP) deben documentarse y guardarse registros que ofrezcan evidencias o pruebas de su implantación, por ejemplo para las inspecciones de las autoridades sanitarias.

Además, el sistema APPCC (HACCP) es una herramienta valiosa que permite cumplir la obligación de presentar pruebas al consumidor en caso de una queja o incluso de intoxicación alimentaria de acuerdo con la ley de responsabilidad de productos.

Los documentos de APPCC (HACCP) deben, sin excepción, archivarse y conservarse más allá de la fecha de caducidad del producto.

ATENCIÓN

El derecho comunitario requiere legalmente a los operadores de empresas alimentarias que:

• muestren a las autoridades que cumplen los principios del APPCC (HACCP)
• garanticen que los documentos que describan sus procedimientos estén actualizados
• conserven los documentos y los registros durante un periodo adecuado