Αρχές του HACCP

Οι Αρχές του HACCP κοινοποιήθηκαν από την ΕΕ ως εξής:

α) "Η ταυτοποίηση κάθε κινδύνου που πρέπει να αποτραπεί, να απαλειφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα,..."

Επικινδυνότητα υπάρχει στις εταιρίες τροφίμων, όταν τα τρόφιμα μπορεί να επιφέρουν κίνδυνο στην δημόσια υγεία.

Οι σημαντικές επικινδυνότητες πρέπει να διαφέρουν από τις μη σημαντικές.

Η επικινδυνότητα είναι σημαντική όταν:

• Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα το επικίνδυνο τρόφιμο να καταναλωθεί
• Η εμφάνιση κινδύνου έχει σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία (π.χ. θραύσματα γυαλιού σε μαρμελάδα)
• Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να επηρεαστεί η υγεία των πελατών

Για παράδειγμα, στην παραγωγή σαλατών από κοτόπουλο, μπορεί να προκύψουν κίνδυνοι από τα ακόλουθα:

• Από μεταχείριση ταγκούς μαγιονέζας ή από ήδη μολυσμένο κοτόπουλο
• Από μεταχείριση λερωμένου εξοπλισμού
• Από την υπερβολική ώρα αναμονής
• Από την μη τήρηση της αλυσίδας ψύξης

β) "Η ταυτοποίηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου στο σημείο ή στα σημεία στα οποία ο έλεγχος είναι απαραίτητος για να αποτραπεί ή να απαλειφθεί ο κίνδυνος ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα,..."

Τα τυπικά κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι τα εξής:

• Η παραλαβή και η μεταφορά τον προϊόντων τροφίμων
• Η αποθήκευση των προϊόντων τροφίμων
• Η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του τροφίμου
• Η γρήγορη παροχή του έτοιμου προϊόντος

Η επικινδυνότητα υπερβαίνει τα επιτρεπτά όρια και δεν μπορεί να μειωθεί ή να απαλειφθεί σε μετέπειτα στάδια της επεξεργασίας

γ) "Καθορισμός των κρίσιμων ορίων των κρίσιμων σημείων ελέγχου, τα οποία ξεχωρίζουν τα αποδεκτά από τα μη αποδεκτά για την αποτροπή, την απαλοιφή ή τη μείωση των ταυτοποιημένων κινδύνων,..."

Καθορισμός των κρίσιμων ορίων

• Τα κρίσιμα όρια είναι κριτήρια τα οποία κάνουν διάκριση μεταξύ των "ασφαλών" και των πιθανών "μη ασφαλών"
• Τα κρίσιμα όρια καθορίζονται με βαθμούς, από τα πρότυπα ασφαλείας και τις επιστημονικά αποδεκτές αρχές
• Τα κρίσιμα όρια είναι μετρήσιμες παράμετροι οι οποίες μπορούν να προσδιοριστούν και να παρακολουθηθούν

Χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της "σαλάτας κοτόπουλου":

• Η καθορισμένη θερμοκρασία αποθήκευσης στη ταμπέλα της μαγιονέζας είναι σε συνάφεια με το μικρότερο δυνατό χρόνο που μπορεί να διατηρηθεί.
• Η καθορισμένη θερμοκρασία αποθήκευσης του κοτόπουλου είναι κατά το μέγιστο +4°C.

δ) "Καθορισμός και εφαρμογή αποτελεσματικών διαδικασιών παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου,..."

Η παρακολούθηση χρειάζεται συστηματική μέτρηση και παρατήρηση ενός κρίσιμου σημείου ελέγχου εκτιμώντας τα κρίσιμα όρια.

Εδώ δίνονται μερικά παραδείγματα παραγόντων οι οποίοι πρέπει να προσδιοριστούν πριν τη διαδικασία ελέγχου :

• Προσέγγιση - ελέγξτε την ημερομηνία λήξεως, τη θερμοκρασία του θαλάμου ψύξης και το χρόνο παραμονής
• Συχνότητα - εβδομαδιαία, ή ημερησία εάν είναι απαραίτητο
• Υπευθυνότητα - προϊστάμενος, υπεύθυνος κουζίνας

ε) "Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών όταν η παρακολούθηση δείχνει ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν είναι υπό έλεγχο,..."

Εάν οι μετρήσεις αποκλίνουν από τα κρίσιμα όρια, πρέπει να εφαρμοστούν διορθωτικές ενέργειες.

Ας πάρουμε για παράδειγμα τη "σαλάτα κοτόπουλου":

• Απόρριψη της μαγιονέζας ή του κοτόπουλου.
• Επιπλέον ψύξη στο ψυγείο ή τη ψυχόμενη αποθήκη

Για τις διορθωτικές ενέργειες και τις υπευθυνότητες χρειάζεται τεκμηρίωση

Οι νέες αρχές θα εφαρμοστούν από το 01.01.2006

ζ) "Καθορισμός διαδικασιών, που πρέπει να γίνονται συστηματικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στις παραγράφους α έως ε είναι αποτελεσματικά,..."

• Διακρίβωση: επιβεβαιώστε την ακρίβεια με έλεγχο
• Διακρίβωση του συστήματος HACCP μέσω της ικανότητας του να λειτουργεί
• Επιπλέον επιβεβαιώνει ότι η εργασία που συνεπάγεται το πρόγραμμα HACCP διεξάγεται αποτελεσματικά, ορθά και λογικά.
• Η διαδικασία διακρίβωσης πρέπει να διεξάγεται το λιγότερο μια φορά το χρόνο και επιπλέον κάθε φορά που αλλάζει η επεξεργασία ή η διαδικασία. Ένα παράδειγμα αλλαγής θα μπορούσε να είναι η επέκταση του εύρους της εταιρίας, συμπεριλαμβάνοντας την προσθήκη νέων λειτουργιών

η) "Καθορισμός τεκμήριων και αρχείων αντίστοιχα με τη φύση και το μέγεθος της εταιρίας τροφίμων που να αποδεικνύουν την αποτελεσματική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στις παραγράφους α εώς ζ..."

Προκειμένου να διατηρούμε ολοκληρωμένα αρχεία που να παρέχουν πιστότητα, για παράδειγμα, ή για επιθεώρηση από τους αντιπρόσωπους, όλα τα στάδια του HACCP πρέπει να αρχειοθετούνται.

Επιπλέον, το HACCP είναι ένα χρήσιμο εργαλείο, το οποίο συγκεντρώνει την υποχρέωση να παρέχει πιστότητα στον καταναλωτή στη περίπτωση παραπόνου ακόμη και τροφική δηλητηρίαση.

Τα αρχεία του HACCP πρέπει, χωρίς εξαίρεση, να ακολουθούνται μέχρι την ημερομηνία λήξεως του προϊόντος.

ΠΡΟΣΟΧΗ!

Οι εταιρίες τροφίμων πρέπει σύμφωνα με την ΕΕ να ακολουθούν τα εξής:

• να δείχνουν στις Αρχές ότι είναι σε συμφωνία με το σύστημα HACCP
• να διατηρούν ενημερωμένα αρχεία διαδικασιών
• να κρατούν αρχεία και αντίγραφα για κάθε περίοδο