Princípios do HACCP

Os princípios do HACCP homologados pela UE são os seguintes:

a) “Identificação dos perigos que devem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis"

O risco é frequente em operações de actividades alimentares quando os géneros alimentícios constituem um perigo para a saúde pública .

Os riscos significativos têm que ser distinguidos dos riscos insignificantes.

Um risco é significativo se:

• a probabilidade dos alimentos perigosos serem consumidos é alta
• a ocorrência do risco tem consequências serias na saúde publica (ex: fragmentos de vidro em geleia).
• a probabilidade da saúde dos clientes sofrer danos é alta

Por exemplo: na produção de uma salada de frango, os riscos podem surgir de:

• Uso de maionese rançosa ou frangos contaminados durante a armazenagem
• Uso de equipamentos sujos
• Tempo de exposição excessiva
• Quebra da cadeia de frio

b) “ Identificar os pontos críticos de controlo em cada etapa ou etapas cujo controlo é essencial para prevenir ou eliminar o perigo ou reduzi-lo para níveis aceitáveis"

Pontos críticos de controlo comuns são:

• Entrega ou transporte dos produtos alimentares
• Armazenagem dos produtos alimentares
• Uso de temperaturas correctas durante a preparação
• Alimentos preparados servidos rapidamente

O risco excede níveis aceitáveis e não pode ser reduzido ou eliminado numa etapa avançada do processo. Contudo, o risco pode ser reduzido imediatamente ou eliminado ao ser removido.

c) “Estabelecer limites críticos para os pontos críticos de controlo de modo a separar o aceitável do inaceitável para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos identificados”

Estabelecer limites críticos:

• Limites críticos são critérios que permitem, distinguir entre o “seguro” e o potencial “não seguro”
• Os limites críticos são definidos por decretos-lei, normas de segurança e valores provados cientificamente
• Os limites críticos são parâmetros mensuráveis que podem ser determinados e monitorizados

Usando o exemplo da salada de frango:

• A temperatura de armazenagem específica na embalagem de maionese considerando o tempo mínimo de duração que pode ser guardada
• A temperatura de armazenagem recomendada para aves é de 4ºC, no máximo

d) “Estabelecer e implementar processos de monitorização para os pontos críticos de controlo”

A monitorização requer um sistema mensurável ou a observação dos pontos críticos de controlo tem em conta os limites críticos.

Aqui estão alguns exemplos de factores que podem ser definidos adiante no processo de monitorização:

• Verificar a data de validade, temperatura da armazenagem em refrigeração e o tempo de armazenagem
• Frequência – semanalmente ou diariamente se necessário
• Responsabilidade – chefe, responsável da cozinha

e) "Estabelecer acções correctivas quando a monitorização do ponto crítico de controlo indica que se encontra sem controlo”

Devem ser implementadas acções correctivas se existem desvios mensuráveis dos limites críticos.

Tendo como exemplo a salada de frango:

• Excluir a maionese ou o frango
• Refrigeração adicional no frigorifico de armazenagem

Estas acções correctivas e a pessoa responsável têm que ser documentadas.

Os NOVOS principios entram em vigor em 01.01.2006

f) “Estabelecer procedimentos que devem ser realizados regularmente de modo a verificar as medidas mensuráveis descritas nas alíneas a) a e) estão a funcionar eficazmente”

• Verificação: confirmar a exactidão de algo por verificação
• Verificação do sistema HACCP através da sua funcionalidade
• Então confirma-se se o HACCP está a ser realizado eficaz, correcta e logicamente .
• Deve verificar os processos pelo menos uma vez ao ano e também quando forem alterados processos ou composições. Um exemplo é a extensão do produto, incluindo a adição de novas operações

g)"Estabelecer documentos e registos de acordo com a natureza e dimensão do negócio alimentar, para demonstrar a eficácia da aplicação das medidas sublinhadas nos parágrafos de a) a f)"

De modo a manter registos completos servindo de prova, por exemplo, ou para inspecção pelas autoridades competentes, todas as fases do HACCP deverão estar documentadas.

Mais ainda, o conceito HACCP é uma valiosa ferramenta que serve de prova na eventualidade de uma reclamação ou mesmo intoxicação alimentar de acordo com a segurança do produto.

Os documentos do HACCP deverão, sem excepção, ser guardados até depois de terminar a data de validade do produto.

ATENCAO

Os operadores do ramo alimentar são legalmente obrigados pela lei da UE a:

• Provar às autoridades que cumprem com os princípios do HACCP
• Manter documentos de descrição de procedimentos actualizados
• Manter documentos e registos durante um período de tempo apropriado